PlacerySalud - C�mo hacemos el pan

Las manos del maestro artesano entran en actividad. Los movimientos se encadenan. Siempre los mismos, aunque difíciles de imitar. Las grandes etapas de la panificación siguen siendo la herencia de un arte que ha pasado de padres a hijos, en el curso de los siglos. El proceso empieza con la selección de los mejores ingredientes. Materias primas de la mejor calidad manipuladas de manera absolutamente natural. Nuestros panes están *+elaborados con trigo biológico procedente de las explotaciones naturales del País del Loira+*, en Francia. Estos trigos no han sido tratados con productos químicos de síntesis y el único adobo que se ha utilizado durante su cultivo es el alga marina. Un buen grano debe mostrar un color anaranjado y un aspecto abombado, ancho y de superficie lisa. No puede haber sufrido exceso de humedad ni ser demasiado rico en proteínas o resultará en un pan de aspecto mediocre, con tendencia a reblandecerse. Sólo con granos de excelente calidad se consigue la miga de color crema tradicional y aroma delicado de los panes de Bopan. En Bopan utilizamos *+harina biológica certificada+* según los criterios más exigentes de calidad. Nuestra harina es obtenida mediante un proceso de molido en un molino de piedra. Se trata de una antigua técnica que preserva gran parte de los elementos vitales del germen de trigo. Gracias a esta harina, *+nuestros panes ayudan a mejorar el tránsito intestinal, tienen propiedades antioxidantes y son ricos en ácidos grasos esenciales.+* El agua juega un rol primordial en la elaboración del pan porque genera el medio húmedo apropiado para el desarrollo de la fermentación y evita el endurecimiento de la masa. Como además constituye aproximadamente el 70% de la masa, es esencial que sea la adecuada: potable, poco mineralizada y nada clorada. En Bopan empleamos un *+agua purificada mediante ósmosis inversa.+* Este sistema mejora enormemente la calidad del agua y la dota del adecuado contenido de minerales. De esta forma, nuestros panes no sólo son más sanos sino que también están más ricos. En Bopan utilizamos *+sal marina sin refinar.+* Este tipo de sal *+contiene un porcentaje de minerales muy beneficioso para el organismo+*, como el yodo, el magnesio y el potasio, que la sal común pierde en el proceso de secado y refinado. Además, contiene una menor proporción de sodio, por lo que es más sana e ideal para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial o retención de líquidos. La sal también favorece la coloración de la corteza y mejora el sabor y el aspecto del pan. Asimismo, tiene un papel esencial en su conservación. La masa madre es una mezcla de harina y agua que prepara el maestro panadero el día antes a la elaboración del pan. Luego, deja que fermente toda la noche en condiciones de temperatura y humedad controladas. Hacer pan con masa madre ofrece múltiples ventajas. La principal es gastronómica, pues el *+sabor final es incomparable.+* Además, estos cultivos de fermentos naturales modifican la harina, formando compuestos mucho más saludables. El largo tiempo de fermentación consigue que el pan sea mejor digerido por el consumidor: *+facilita la asimilación de nutrientes y protege la flora intestinal.+* La *+levadura biológica+* que empleamos en Bopan es un ingrediente *+totalmente natural+*, de origen bacteriano. Para que tenga un buen poder de fermentación, la levadura debe ser siempre fresca y estar en buen estado de conservación. Su alimento preferido es el azúcar de la harina y, mezclada con el resto de componentes de la masa, desencadena la fermentación. Presa de la masa y privada de aire, la levadura consume la glucosa y más tarde, el almidón. La reacción produce gas carbónico y alcohol, agentes esenciales en la formación del sabor. En Bopan elaboramos nuestros productos respetando plenamente los procesos naturales. *+Sin productos químicos extraños, aditivos, conservantes, aromas artificiales ni substancias modificadas genéticamente.+* Cuando queremos potenciar el gusto, el color, la textura o la apariencia de algún alimento en particular, empleamos vitamina C, lecitina de soja, yema de huevo, ralladura de limón u otros aditivos de origen natural que no suponen ningún riesgo para la salud. Una vez tenemos los ingredientes, se compone la masa. Por cada kilo de harina se suelen necesitar 600 mililitros de agua, 200 gramos de masa madre, 20 gramos de sal y 20 gramos de levadura. La temperatura del agua se debe regular para conseguir una masa a unos 22 °C o 24 °C, ya que sin calor, no hay fermentación. La adición de masa madre es fundamental para potenciar de manera natural el aroma del pan. Es el momento de amasar. El gluten de la harina fija el agua. La masa se vuelve elástica y aprisiona el aire. Minutos después adquiere una textura lisa y se despega bien de las manos. El proceso de amasado es lento y de intensidad moderada. Primamos la maduración natural de la masa frente a procesos artificiales acelerados. Así, se reduce el grado de oxigenación y el pan tiene ese aspecto tradicional de antaño. La masa necesita reposar. La primera fermentación es larga para permitir que la masa suba con fuerza y se realce el sabor del pan. La producción de gas carbónico comienza. La masa sube y gana suavidad y elasticidad. Es un elemento vivo. No hay que precipitarse. Ninguna máquina, por sofisticada que sea, reemplaza al maestro panadero cuando toca la masa con sus dedos y decide si está lista. Una vez la masa ha fermentado, le damos la forma deseada según el pan que se va a elaborar. Es una operación que debe realizarse con delicadeza y precisión, puesto que tiene una influencia nada despreciable en la miga, el sello de calidad de cualquier pan. Los panes recién torneados se colocan en bandejas cubiertas de tela. Necesitan descansar. La levadura se alimenta de los azúcares contenidos en la masa. El gas carbónico, preso del gluten, lucha por liberarse. El combate triplica el volumen del pan. Con la masa ya fermentada, llega el momento de cortar. La lámina, bien afilada y bañada en un poco de agua, recorre los panes. Las incisiones, precisas, ayudarán, una vez en el horno, a mejorar el aspecto del pan y a que gane volumen. La temperatura del horno roza los 250 °C. El maestro artesano lo humedece con vapor. Así la masa se cuece sin secarse y la corteza se forma como a él le gusta, crujiente y dorada. Ha llegado el momento de introducir el pan. En los obradores modernos, unas cintas transportadoras ayudan al artesano a depositar las bandejas. En los hornos de suela antiguos, como los nuestros, la pala de madera tradicional sigue sin ser sustituida. Durante los primeros minutos de la cocción, el pan continúa hinchándose hasta que los fermentos de la levadura son destruidos por el calor. El pan alcanza su volumen definitivo. La miga se cuece y la corteza empieza a tomar forma, espesor, textura y color. Hay que sacar el pan del horno con precaución. La corteza sufre un violento cambio térmico, que va de los 250 °C del interior del horno a los 25 °C de la temperatura dentro del obrador. Este choque provoca que la corteza se contraiga y tienda a resquebrajarse de manera natural. La manera natural de garantizar una buena conservación del pan es evitando las atmósferas cerradas y conservándolo en un ambiente templado. Una temperatura alrededor de 24 °C es la ideal.

Pan de aceitunas